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            吃遍中國——華北篇
             
             
              來源:      日期:2007-01-22 11:01

             

                 北京:水煮魚

                 “麻上頭,辣過癮”,本是重慶的名菜,如今卻在京城流行得一塌糊涂,間接反映了川菜在北京的重新崛起和東北家常菜的沒落。水煮魚工序簡單:將新鮮的魚切成薄片,用鹽稍稍腌漬一下,再上滾水汆。真正味道的好壞關鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。

                 天津:炒清蝦仁

                 俗話說“吃魚吃蝦天津為家”,到了天津大啖一番魚蝦自然是少不了的。原先在天津吃海鮮河鮮多半是趁活蒸了再剝殼蘸醬,不過這兩年天津人也吃出一個精巧來,炒清蝦仁就是一個最好的代表。這蝦仁是活蝦過了水現剝出來的,肉甜飽滿,再配上切片的小青瓜就在清油鍋里爆炒兩下,起鍋后瓜脆蝦鮮,色澤誘人,清爽得很有些齒頰生香的感覺。

                 石家莊:抓炒全魚

                 從傳統菜的角度看,石家莊太年輕了,年輕得沒有自己的特色,所謂的石家莊菜,其實就是吸收了京、魯等地菜系特點,再加以創新而成。本地菜里有一道抓炒全魚頗見石家莊人的這種“胸襟”。抓炒全魚用的是大鯉魚,精彩之處在于刀功。端盤上桌,一盤菜就占去三分之一桌面,好吃又有氣氛。

                 承德:萬字扣肉

                 這是一道宮廷菜,現在成了壽辰名菜,作法是將紅燒豬肉切成3.3厘米見方小塊,用小刀逐個將肉塊由外及內,依方形繞圈向肉塊中心呈“萬”字型,不可使之分離,然后皮朝下,擺在蒸碗內,加高湯、佐料,上籠蒸2小時,取出扣盤,澆上高湯,肥頭勾芡即成。

                 唐山:醬汁瓦塊魚

                 河北風味包括三大流派,冀中南派、宮廷塞外派、京東沿海派。京東派以唐山為主,以烹制鮮活海產原料見長。特點是原料豐富,刀工細膩,口味清鮮,講究清油抱芡,菜品配以精美的唐山瓷盛器,別具風格。

                 秦皇島:清蒸海鮮

                 到秦皇島去自然要大啖海鮮,當地人喜歡清蒸海鮮,不管是螃蟹、蝦還是蛤,放上水,清蒸,吃的時候蘸點姜醋汁,那個鮮!吃海鮮是有季節的,螃蟹一年兩季,四月底開始吃皮皮蝦,當然也可以不論季,吃養殖的,在秦皇島人眼里那就不叫海鮮了。近年來燒烤海鮮開始流行,有一種小雜魚叫青皮子,細長,脊背那兒有點青,不能炒著吃,只能烤著吃,有味道而且特便宜,當季的時候5元錢可買兩斤、兩斤半。

                 太原:過油肉

                 太原的餐館被粵、川、京、魯菜占據了,本地菜系叫得上名字似乎還就是些面點小吃。過油肉也有點面點小吃的意思,不過它正兒八經是當地的一道頗受歡迎的傳統菜。選用上等精肉,切成薄片,外面薄薄蘸一層雞蛋勾成的芡,在油里汆一下,撈出來,煸炒,隨便哪家飯館都會做,做出來的味道也相差無幾。雖則名字讓人疑心,味道卻是香而不膩,值得一試。

                 大同:燴菜

                 大同人口味雜,不講究,各路菜系照單全收;参r、紅燒甲魚這些都是上面子的,實惠又好吃的燴菜其實被當地的廚師操練的最到火候。燴菜有點東北菜的味道,土豆、白菜、粉絲、豬肉一鍋燉煮,大魚、大蝦也不吝下鍋,暖胃。

                 呼和浩特:蒙古烤肉

                 馬背民族的地道風味是烤出來的。等你進過了蒙古包,喝過了奶茶,雙手接過熱情好客的牧馬人雙手遞過來的哈達!等你圍著熊熊篝火,享受著草原徐徐微風送來的烤肉香,你肯定會想起“風吹草低見牛羊”。

               (來源:中青在線)

                                                                                                               編輯:曉亮

             
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